致癌物质是指能引起癌症的化学物质。我国医学专家称，常见的致癌物质包括亚硝酸盐、苯、黄曲霉毒素、二甲基亚硝胺等。
亚硝酸盐是在食品加工、生产以及保存过程中常常存在的一种物质，如火腿、香肠、腊肉等食品中常含有亚硝酸盐，故食用此类食品时要适量，多摄入含硒、维生素C等物质来降低致癌风险。
苯是一种无色有毒气体，常见于石油炼制、化工生产等行业。苯的致癌作用被公认，人们常常通过空气和饮用含有苯的水来接触此物质。因此，应尽量少接触含苯环境和饮用纯净的水。
黄曲霉毒素是黄曲霉在某些食品上繁殖产生的一种物质。最为常见的是玉米、花生、大米等食品中。黄曲霉毒素具有相当的毒性，与人类健康密切相关， 有致癌的风险。
二甲基亚硝胺是制作烤肉、 烤鱼等含蛋白质食品时产生的一种有毒物质，长期食用或大量食用含有它的食品会增加患结石、癌症等疾病的风险。